La Maison Combes, un Roquefort entre tradition et exception
Impossible de parler Roquefort sans remonter aux sources aveyronnaises ! En plein cœur du Parc naturel régional des Grands Causses, à quelques pas du Viaduc de Millau, la Maison Combes perpétue la tradition millénaire du plus célèbre des persillés français.
Depuis 1923, trois générations de passionnés défendent ce fromage de caractère résolument authentique. Après Henri et Yves, c’est désormais Vincent qui, en Maître Artisan Fromager accompli, puise dans son patrimoine familial les ferments du Vieux Berger.
Quels secrets se cachent donc sous la pâte moelleuse et puissante de ce Roquefort des Combes ? Un lait de brebis collecté auprès d’éleveurs engagés et soucieux du bien-être animal. Des étapes de moulage, égouttage et salage réalisées à la main dans le plus pur respect du produit. Mais aussi un affinage méticuleux, conduit sous les caves creusées dans la roche, laissant le Penicillium roqueforti s’exprimer pleinement.
S’inscrivant dans l’exigeant cahier des charges de l’AOP Roquefort, ce savoir-faire a été couronné en 2012 du label « Entreprise du Patrimoine Vivant » qui récompense l’artisanat d’excellence.
Fort de ses saveurs prononcées et subtiles, le Vieux Berger s’invite sur les plus belles tables étoilées, à l’image du restaurant du Vieux Pont à Belcastel (1 étoile au Michelin).
