L’HACCP, qu’est-ce que c’est ?
L’Hazard Analysis Critical Control Point, mieux connue sous son acronyme HACCP (ou « Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise » en français), est un système de gestion de la sécurité alimentaire jouant un rôle vital dans le contrôle de la qualité des aliments. Avec une approche systématique et préventive, l’HACCP est aujourd’hui un pilier de l’industrie alimentaire mondiale, de la ferme à la table. Elle repose sur sept piliers et parvient à créer un lien entre la conquête spatiale et les plus modestes restaurants de France.
L’HACCP, de la NASA aux restaurants
L’HACCP trouve ses origines dans les années 1960, lorsque la NASA, soucieuse de la sécurité alimentaire de ses astronautes, s’associe à l’entreprise Pillsbury et aux laboratoires de l’armée américaine pour développer une méthode garantissant que les aliments produits pour l’espace ne contiendraient pas de pathogènes ou de toxines dangereuses. L’objectif était de prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne se produisent, plutôt que de les détecter après coup. Ainsi est né le système HACCP, basé sur une approche de prévention et de contrôle à des points critiques du processus de production alimentaire.
Au fil des décennies, l’approche HACCP gagne en reconnaissance. Après avoir conquis l’industrie agroalimentaire américaine dans les années 1970, l’HACCP s’invite dans le secteur de la pêche au Canada, puis se développe dans le monde entier. En 1993, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santé reconnaissent officiellement l’HACCP comme la méthode la plus efficace pour garantir la sécurité alimentaire. Mais l’histoire ne s’arrête évidemment pas là ! Durant les décennies suivantes, le système s’adapte encore du fait de l’évolution de l’industrie agroalimentaire… et gagne aussi le milieu artisanal.
En France, l’application de l’HACCP est devenue obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire, des producteurs aux distributeurs, y compris les restaurants, suite à l’entrée en vigueur du Paquet Hygiène en 2006. Ce système, fondé sur la prévention et le contrôle à des étapes clés du processus de production et de service, est aujourd’hui au cœur de la gestion de la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration.
Les 7 piliers de l’HACCP
L’HACCP s’articule autour des 7 grands principes suivants :
Analyse des dangers
L’objectif de cette première étape est d’identifier les dangers potentiels associés à un aliment et de comprendre comment ils peuvent survenir. Les dangers peuvent être de nature biologique, chimique ou physique. Présence de salmonelle, de staphylocoques, d’allergènes, résidus de pesticides, de produits de lutte contre les nuisibles ou de produits de nettoyage, fragments de verre ou de métal… Les risques peuvent être très nombreux ! Il est nécessaire de passer en revue l’intégralité de l’activité, du stockage des matières premières à la manipulation des aliments ou des ustensiles de cuisine. En pratique, cette analyse des risques repose sur la méthode des 5M ou méthode d’Ishikawa : celle-ci permet de lister de manière exhaustive les risques liés à la matière (les denrées), le matériel, la méthode (l’organisation générale du restaurant), la main d’œuvre (le personnel), le milieu (lieu de stockage, cuisine, salle…).
Identification des points de contrôle critiques (CCP)
Un CCP (point de contrôle critique) est une étape du processus de production alimentaire à laquelle un contrôle peut être appliqué et qui est essentiel pour prévenir ou éliminer un risque alimentaire, ou le réduire à un niveau acceptable. Si cela paraît un peu opaque, faisons simple : la cuisson d’une viande ou le stockage d’un surgelé sont des étapes auxquelles on peut réaliser un contrôle, ce sont des CCP.
Détermination des limites critiques pour chaque CCP
Une limite critique est une plage de valeurs maximales et/ou minimales à respecter pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un danger alimentaire. Là encore, un exemple concret est le bienvenu : la limite critique peut être une température et une durée minimales lors de la cuisson d’une viande, ce qui garantit que les bactéries sont éliminées.
Mise en place d’un système de surveillance des CCP
Il est crucial de surveiller les CCP pour s’assurer que les limites critiques sont constamment respectées. Les méthodes de surveillance peuvent varier, mais elles doivent être efficaces et fournir des résultats immédiats pour permettre des corrections en temps réel. Comment surveiller la température minimale de la viande lors de la cuisson ? Un thermomètre suffit !
Établissement des actions correctives
Lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas sous contrôle (c’est-à-dire que la limite critique n’est pas respectée), des actions correctives doivent être prises. Ces actions peuvent par exemple comprendre le retrait du produit (si, par exemple, un surgelé est stocké à une température trop élevée) ou la révision des procédures.
Mise en place de procédures de vérification
Les procédures de vérification sont utilisées pour confirmer que le système HACCP fonctionne correctement. Cela peut impliquer la revue des documents de surveillance ou la vérification de l’exactitude des thermomètres et tests microbiologiques.
Documentation
Pour prouver l’efficacité du système HACCP, une documentation appropriée et des registres de toutes les activités HACCP sont nécessaires. Cela peut inclure des informations sur les dangers identifiés, les CCP et leurs limites critiques, les procédures de surveillance et de vérification, les actions correctives prises, etc.
Ces sept principes, lorsqu’ils sont correctement appliqués, permettent à tout établissement de restauration d’assurer efficacement la sécurité des aliments qu’il gère.
Les formations à l’HACCP
En France, tout responsable d’un établissement de restauration doit justifier de la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette formation permet d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène compatibles avec les attendus de la réglementation. D’une durée minimale de 14 heures, elle doit être effectuée dans un organisme de formation reconnu par l’État. L’HACCP fait partie intégrante de cette formation.
La formation à l’HACCP est une étape cruciale pour tous ceux qui travaillent dans l’industrie alimentaire. Il existe plusieurs façons de se former, dont voici quelques exemples :
- Cours en ligne : De nombreux cours en ligne offrent une formation HACCP complète. Ces cours peuvent être autodidactiques ou guidés par un instructeur, et ils varient en termes de coût, de durée et de profondeur de contenu. Faites votre choix avec soin !
- Formations en présentiel : Plusieurs institutions proposent des formations en présentiel pour l’HACCP. Celles-ci peuvent offrir une expérience d’apprentissage plus interactive, avec des démonstrations en direct et la possibilité de poser des questions et d’obtenir des réponses immédiates. Il s’agit généralement de la solution que nous conseillons.
- Formations par le biais des organismes de contrôle ou des associations professionnelles : Parfois, les organismes de contrôle alimentaire ou les associations professionnelles offrent des formations sur l’HACCP. Ces formations peuvent être particulièrement utiles car elles sont souvent adaptées aux exigences locales spécifiques.
- Formations dans les établissements d’enseignement : Bien sûr, les collèges, universités ou écoles de formation professionnelle proposent des cours ou des modules sur l’HACCP dans le cadre de leurs programmes d’études en gastronomie, en hôtellerie ou en sciences alimentaires.
Quelle que soit la méthode de formation choisie, il est important de s’assurer qu’elle couvre les 7 principes fondamentaux de l’HACCP. Nous vous recommandons de vérifier avec soin que la formation que vous choisissez offre une certification reconnue à la fin du cours.
Ces articles pourraient vous intéresser !
