Comment choisir un fournisseur de restaurant ?
Tous les grands chefs le disent : il n’y a pas de bonnes tables sans bons produits ! Bien choisir son fournisseur de restaurant est essentiel pour soigner sa réputation et assurer sa pérennité dans le paysage gastronomique. Mais entre producteurs locaux, grossistes spécialisés et grandes enseignes nationales, la tâche se révèle beaucoup plus ardue qu’on ne le pense. Notre guide pour éviter les écueils.
Qui sont les fournisseurs de restaurant ?
Un restaurant peut s’approvisionner auprès de différents réseaux, dont :
- les producteurs locaux;
- les grossistes spécialisés (viandes, poissons, fromages…) ;
- les grossistes généralistes ou « multi-températures » (regroupant tous les secteurs alimentaires mais aussi les emballages et/ou les équipements).
Producteurs locaux ou fournisseurs nationaux : que choisir ?
Chaque réseau d’approvisionnement possède ses avantages et ses inconvénients. Votre choix doit donc se porter sur des partenaires qui incarneront au mieux vos valeurs tout en répondant à vos contraintes organisationnelles et budgétaires.
Quelques points clés à retenir :
- Pour les produits frais (fruits, légumes, viandes…), la tendance est résolument aux circuits courts, au bien-être animal et au respect de l’environnement. Vous marquerez forcément des points auprès de votre clientèle en vous tournant vers des acteurs du cru qui cultivent l’amour de la terre et de leurs bêtes ! Vous assurerez par ailleurs une traçabilité exemplaire de vos produits en négociant vos achats en direct avec le producteur. Si tisser un réseau local demande d’investir du temps, c’est aussi une excellente façon de communiquer localement.
- Les grossistes spécialisés se recentrent sur leur catégorie de prédilection et tablent sur la variété des produits. Leur avantage ? Parce qu’ils ont plusieurs fournisseurs, ils sont en principe capables de fournir un volume constant tout au long de l’année. Cela vous permet également de regrouper vos factures et contacts auprès d’une seule entreprise, au lieu de les multiplier si vous passez en direct avec de petits producteurs. Et si un grossiste travaille avec des producteurs passionnés, la qualité sera évidemment au rendez-vous, à l’image de JA Gastronomie à Angers ou de la Poissonnerie AGA à Agde ! Il peut donc s’agir d’une excellente approche pour votre restaurant.
- Les grossistes généralistes se distinguent par leur aspect pratique (achats centralisés), un catalogue produit plus dense et une disponibilité de la marchandise plus constante. Ils présentent parfois des tarifs plus compétitifs, notamment sur l’épicerie, le B.O.F (beurre, œufs, fromage) et les produits surgelés.
La bonne technique, quel que soit votre choix ? Ne pas dépendre d’un seul fournisseur. Faites soigneusement l’inventaire de vos besoins en amont, calculez votre budget en vous appuyant notamment sur des fiches recettes, parlez à plusieurs professionnels avant d’arrêter votre choix, et diversifiez votre approvisionnement ! Tout cela vous permet non seulement de pallier une éventuelle défaillance, mais aussi de faire jouer la concurrence (dans la mesure du raisonnable, et toujours à travers un discours de transparence).
Comment reconnaître un bon fournisseur ?
Spontanément, les trois critères qui viennent en tête pour choisir un bon fournisseur de restaurant sont le prix, le volume et la qualité. Mais c’est loin d’être suffisant ! La traçabilité des produits, l’ancienneté ou la santé financière de l’entreprise peuvent par exemple être des éléments à étudier. Avez-vous envie d’entamer une relation avec une entreprise qui fermera dans un an ? Probablement pas ! Il est donc important de se renseigner, autant que possible, pour inscrire chacune de vos relations dans la durée. Un fournisseur, c’est avant tout un partenaire avec lequel vous allez instaurer une relation de confiance dans le temps. Le lien humain et la fidélité client pèsent lourd dans la négociation des prix, mais aussi dans le respect des délais de livraison ou la qualité de la marchandise. Pensez-y !
Un bon fournisseur de restaurant doit aussi être capable de cerner parfaitement vos attentes pour pouvoir s’y adapter de manière dynamique et réactive. C’est d’ailleurs pour cette raison que sur Toutpourleresto, nous ne renseignons que des fournisseurs travaillant déjà avec des restaurants : de par leur expérience, ils sont plus susceptibles de comprendre vos besoins, anticiper vos commandes et vous livrer sans erreur et dans les délais.
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Les critères à retenir pour choisir ses fournisseurs en restauration
Voici une check-list des points à vérifier avant de sélectionner votre fournisseur :
- le prix : déterminez le meilleur rapport qualité-prix et gardez en tête les coûts cachés liés au transport ou à l’importation des produits ;
- les délais de livraison;
- les conditions d’achat et les facilités de paiement pour fluidifier le (fastidieux et chronophage) processus de facturation ;
- les services complémentaires éventuels (existence ou non d’un SAV, d’une assistance technique, disponibilité par mails ou téléphone…) ;
- le respect des normes d’hygiène;
- les certifications et labels (pêche durable, Label Rouge, bio…) ;
- la viabilité financière de l’entreprise ;
- l’implantation, la réputation, le rayonnement du fournisseur (que ce soit localement ou sur Internet !) : vous associer à des fournisseurs engage votre image et peut avoir des retombées positives… ou négatives !
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