La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Jean, George, Serge et aujourd’hui Thomas : dans la famille Bessette, on a la viande dans le sang. Depuis 1931, ces bouchers-charcutiers de père en fils exercent leur savoir-faire au sein de La Cave du Boucher, située à Puy-en-Velay en Haute-Loire. Une passion dévorante doublée d’une quête perpétuelle d’exigence qui a fait leur renommée. Haut lieu de la boucherie gastronomique, La Cave du Boucher fournit des tables plusieurs fois étoilées.
Née en 1946, la Coopérative du Tremblay est d’abord un lieu exclusivement consacré à la commercialisation de cerises locales. Aujourd’hui, le modeste appentis en bois des débuts laisse place à un magasin chaleureux où se disputent les meilleurs fruits et légumes de la Combe de Chambéry… Et bien d’autres choses, puisqu’on y trouve désormais des œufs, des fromages artisanaux, de la viande d’agneau, des vins… Véritable carrefour gastronomique pour particuliers et professionnels de la restauration, la Coopérative du Tremblay fournit plusieurs restaurants, dont des étoilés au Michelin.
Catherine et Jean-Luc Botti forment le premier couple à avoir été récompensé du titre de « Meilleur Ouvrier de France » dans la catégorie Primeur. Aujourd’hui installés au Halles de Chambéry, ils proposent à leurs clients des étals chargés de produits frais, locaux et de saison. Intransigeants sur le goût et la qualité, les Botti sillonnent chaque jour les routes à la recherche de maraîchers passionnés, comme ils le sont eux-mêmes, et ont notamment conquis par leur démarche le restaurant Lamartine*.
Issu d’une lignée de maraîchers et passionné de champignons, François Berliet reprend Champi’Good en 2014 et s’attache à perpétuer une culture responsable, respectueuse du produit et de l’environnement. Ses pleurotes, shiitakés et champignons de Paris émergent de substrats 100% naturels, sans produits phytosanitaires, et ont déjà conquis de prestigieux restaurants étoilés comme la La Table de Philippe Girardon au Domaine de Clairefontaine.
À Lyon comme ailleurs, les poissonniers sédentaires se raréfient. Face à cette crise de vocation, certains font front contre vents et marées. Parmi eux, la réputée Poissonnerie Vianey ! Fondée en 1967, cette maison est désormais tenue par Jean-Luc Vianey, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011. Sur ses étals, on accorde une large place aux produits issus de la pêche traditionnelle : poissons sauvages pêchés à la ligne, coquillages, crustacés… Une poissonnerie incontournable à Lyon !
En 1857, Jacques ELIAS achète le moulin de la Veyssière et débute la fabrication artisanale d’huiles de caractère de noix, noisette et amande. Il entame alors sans le savoir une aventure familiale qui se poursuit aujourd’hui avec Christine Elias : cinq générations plus tard, celle-ci dirige le Moulin de la Veyssière avec les mêmes passion et authenticité que son aïeul. Les huiles périgourdines de la famille se retrouvent aujourd’hui dans les cuisines de nombreux restaurants gastronomiques, dont la Maison des Bois de Marc Veyrat.
Mordu de pêche depuis toujours, Florent Capretti fait partie du cercle très fermé des deux derniers pêcheurs professionnels exerçant aujourd’hui sur le lac d’Annecy. De son lieu de prédilection, largement réputé pour la pureté de son eau, il connaît les moindres cachettes. Féras, écrevisses, perches, ombles chevaliers, truites… Grand Passionné, Florent Capretti a conquis plusieurs tables étoilées autour d’Annecy, dont la prestigieuse Auberge du Père Bise de Jean Sulpice, 2 étoiles au Guide Michelin.
Son père était héliciculteur, son grand-père vigneron à Frangy ; au Domaine des Orchis à Poisy, Philippe Héritier a associé ses racines familiales et s’adonne depuis 2007 à la production de vins certifiés biologiques et à l’élevage d’escargots. Marc Veyrat, Yoann Conte, Jean Sulpice… La liste des chefs étoilés travaillant avec le Domaine des Orchis est exceptionnellement longue.
En aout 2013, Loïc Robert et Florimond Chevalier quittent tout pour vivre pleinement de leur passion : le champignon. Alors charpentier et professeur de sport, les deux amis d’enfance mendois lancent Champi-Lozère et, dès la première année, récoltent plusieurs tonnes de champignons. Cèpes de Lozère, truffes d’hiver, morilles de printemps, chanterelles, mousserons… Les produits d’exception de Champi-Lozère figurent à la carte de plusieurs restaurants gastronomiques.
S’étendant sur 20 hectares, le Domaine de la Croix Arpin puise sa singularité dans son sol argilo-calcaire incrusté de pépérites, derniers vestiges de l’activité volcanique en Auvergne. Jouissant d’un climat semi-continental, d’une faible pluviométrie et de l’effet de foehn, les vignes bénéficient de conditions particulièrement propices à la maturation du raisin. Pierre Goigoux y produit des vins exceptionnels, qui accompagnent les mets des plus grands noms de la gastronomie.
