La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
A Talloires, en Haute-Savoie, Rémy Barraud, Pierre Girard et Jonathan Cabodi se sont lancé un défi audacieux : domestiquer au cœur des terres alpines le réputé « chapeau du pape », la morille, pour fournir les plus grandes tables gastronomiques. C’est ainsi que l’aventure des Morilles du Lac débute officiellement en 2017. D’une finesse aromatique inégalée, les champignons des trois amis « morilleurs » ont déjà conquis des chefs de renom, à l’instar de Jean Sulpice.
Depuis plus de 40 ans, la maison Kaviari cisèle l’or noir tel un orfèvre. Fondée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot, cette entreprise familiale et artisanale partagée entre Paris et Ivry sélectionne et affine les plus prestigieux caviars d’élevage. Enveloppés dans leurs écrins, le généreux béluga impérial, le noisetté osciètre et le complexe kristal perpétuent un savoir-faire iranien à la fois rare et réputé. Invitée des tables étoilées du monde entier, la maison Kaviari collabore avec les plus grands noms de la gastronomie comme Alain Passard, Alain Ducasse, Yannick Alléno ou encore Kei Kobayashi.
Nichée au sein du vignoble d’Irouléguy, dans le Pays-Basque, le Domaine Arretxea s’étend sur 12 ha. Ceux-ci donnent naissance à des vins justes, empreints de nature, d’humilité et de partage. Pour Thérèse et Michel Riouspeyrous, l’exploitation dépasse le simple amour de la vigne, du terroir, de l’apprentissage du sol. C’est aussi un siège de transmission, d’un grand-père vigneron aux enfants Teo et Iban perpétuant déjà la tradition familiale.
Trois générations, une même passion : promouvoir les meilleures viandes et charcuteries d’ici et d’ailleurs. L’histoire de la maison Cantini-Flandin commence jadis au détour de la rue Longue des Capucins à Marseille. Elle se poursuit aujourd’hui dans toute la cité phocéenne à travers 8 boucheries de quartiers. Bouchers des grandes tables, les enseignes Cantini-Flandin fournissent notamment l’établissement gastronomique d’exception L’Oustau de Glenn Viel, triplement étoilé au Guide Michelin.
L’Escargot des Alpilles se trouve à Saint-Rémy-de-Provence, entre Tarascon et Avignon. Alphonse de Meis y bichonne avec passion ses protégés depuis 2003 : dans son exploitation à petite échelle, cet héliciculteur chevronné élève et commercialise deux variétés parmi les plus prisées : le Petit-gris (Helix aspersa aspersa) et le Gros-gris (Helix aspersa maxima). Maîtrisant l’intégralité de la chaîne de production, il a notamment conquis conquis la table de l’Aupiho, haut lieu gastronomique du domaine de Manville.
Implantée au cœur des vallées montagneuses et escarpées de la Sioule, dans les Pyrénées-Atlantiques, la coopérative Axuria regroupe 300 éleveurs des contrées basques et pyrénéennes. Unis par la fierté de leurs origines et de leur savoir-faire, ils promeuvent une agriculture familiale et le retour au pastoralisme. Avec des élevages traditionnels et respectueux de l’animal et de l’environnement, Axuria propose des viandes de races locales ainsi que de l’agneau de lait d’une qualité exceptionnelle.
En 1994, à seulement 16 ans, Sébastien Coudray s’installe aux côtés de ses parents au domaine « Les Malauques », dans le Vaucluse. Évoluant initialement entre vignes et cerisiers, il s’essaye « comme tout le monde » sur les terres du Ventoux à la culture des asperges. Un pari gagnant ! Il a depuis intégré le prestigieux Collège culinaire de France en tant que « producteur artisan de qualité » et il consacre une partie de sa récolte à la vente d’asperges sur-mesure, rigoureusement calibrées au millimètre, à destination des grandes tables gastronomiques.
Situé au nord de La Londe-les-Maures, à quelques kilomètres de Toulon et d’Hyères, le Domaine du Jasson produit une huile de qualité grâce à ses 3900 oliviers répartis sur 19 hectares. Une partie de la production est agréée en Appellation d’Origine Contrôlée Huile d’Olive de Provence, garantissant son origine et sa qualité gustative. L’autre partie de la production est répartie entre des huiles monovariétales certifiées Huile d’Olive de France et les « Agrulives » (marque déposée), obtenues en mélangeant olives et agrumes.
C’est à Mérarcq, dans le Béarn, que se tient l’exploitation de Pierre Duplantier. Descendant de producteurs laitiers, il reprend les rênes de l’exploitation familiale en 1989. En 2000, en pleine crise laitière, il troque ses vaches contre des volailles et transforme sa salle de traite en abattoir. Pour tirer son épingle du jeu dans ce secteur d’activité très concurrentiel, il mise dès ses débuts sur la qualité plutôt que la quantité : aujourd’hui, 90% de sa production est écoulée auprès de restaurateurs de luxe.
Au cœur des Pyrénées ariégeoises, se trouve la ferme piscicole des Chutes d’Aston. Depuis 2016, Morgan Catala y fait grandir truites arc-en-ciel, saumons de fontaine et truites fario dans les eaux fraîches directement venues de la montagne. Au creux de la vallée d’Aston, les poissons sont élevés artisanalement, en bassins spacieux, entre chutes d’eaux et bassins en pierre. La production est ensuite écoulée en vente directe à la ferme, en circuits courts ou directement chez les meilleurs restaurateurs de la région.
