Safran de Bretagne

Du safran bio au pied des volcans d’Auvergne

Du safran… en Bretagne ! Jean-Vincent Le Berre s’est lancé dans la culture de l’or rouge en 2010. Il s’installe alors à Guégon, dans le Morbihan, à environ 40min de Vannes, et en profite pour déposer la marque « Safran de Bretagne ». Il démarche rapidement des chefs étoilés… qui se révèlent surpris de découvrir un safran local, et conquis après dégustation ! Entre autres restaurants, le Pressoir (une étoile Michelin), le Petit Hôtel du Grand Large (une étoile Michelin) à Portivy, ou l’Auberge à Saint-Anne d’Auray utilisent ce Safran de Bretagne. L’ancien chef 3 étoiles Olivier Roellinger confie même : « J’affectionne particulièrement le safran du Quercy, du Maroc et d’Iran mais celui de Bretagne au goût salin et iodé reste mon chouchou. »

Comme chez Safran des Volcans, en Auvergne, Jean-Vincent le Berre récolte les fleurs fermées : cela protège les pistils des UV et de la pollution. Cette technique permet d’obtenir une épice de meilleure qualité qu’avec des fleurs ouvertes… mais demande aussi plus de fleurs pour obtenir un gramme ! Viennent ensuite l’émondage pour isoler les stigmates, puis le séchage. Enfin, deux mois de maturation dans des bocaux en verre, dans le noir, complètent ce cycle de production. A l’issue, Safran de Bretagne permet d’obtenir une épice millésimée d’un rouge profond… et aide à décrocher les étoiles !