La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
C’est à Clermont-Ferrand, sur les terres enchanteresses des volcans d’Auvergne, qu’Hervé Porte puise tout son génie créatif. Abolissant les frontières entre architecture et design d’intérieur, il adopte une philosophie novatrice et non consensuelle qui met l’expérience des 5 sens au service de la gestion des ambiances. Son mantra : créer des espaces vivants que chacun peut s’approprier et réinventer selon son humeur et son envie.
Cochons, poules, canards, chevaux, ânes, oies, lapins… Située à quelque 650 m d’altitude, la ferme-auberge du Lindenhof est une grande arche biblique ! Portée d’un amour indéfectible pour leurs bêtes, la famille Deissler y élève 85 bovins (essentiellement des vaches laitières) sur 60 hectares de prairies. Après la traite réalisée par André et Arnaud, la fabrication de fromages labellisés bio est confiée à Monique et Myriam, les deux épouses passionnées. Viande, oeufs et fromages sont ensuite vendus en direct… ou consommés sur place dans la belle auberge attenante à l’exploitation !
Aujourd’hui à la tête de sept enseignes, les Frères Marchand forment dans leur famille la sixième génération de maîtres-affineurs passionnés et continuent à écrire un récit déjà long de 140 ans. Il s’agit tout simplement de l’une des plus anciennes familles de fromagers en France ! S’ils dénichent leurs pépites aux quatre coins du monde, ils promeuvent bien évidemment le terroir français à travers leur réseau de petits producteurs triés sur le volet et approvisionnent notamment le restaurant Plénitude d’Arnaud Donckele à Paris (3 étoiles Michelin en 2022).
Dans sa manufacture limousine Feeling’s labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, Sylvie Coquet signe depuis 2001 des créations inspirées autour de la céramique et dédiées à l’art de la table. Avec son complice Jean-Pierre Cagin, elle détient nombre de brevets et secrets de fabrication qui lui permettent de répondre sans faillir aux demandes des plus grands chefs du monde. C’est notamment grâce aux innovations de la manufacture Feeling’s que les premières dentelles de porcelaine ont été réalisées dans le monde.
Depuis 1986, « Denaux – Viande de sélection » met son savoir-faire au service des pièces bouchères les plus nobles. Spécialiste de l’affinage du bœuf de Charolles AOC depuis octobre 2010, cette entreprise familiale est également importatrice exclusive du bœuf Hereford Prime d’Irlande, réputé pour sa régulière tendreté. Les plus belles races de nos régions, comme le porc noir de Bigorre, le Porc du Limousin Label Rouge, l’agneau fermier du Quercy Label Rouge, sont aussi valorisées. Grâce à la qualité irréprochable de ses produits, la Maison Denaux est plébiscitée par de nombreux chefs à travers le monde, dont les maisons Ducasse, Troisgros ou Loiseau.
Dans la campagne gersoise, Simon Graf a repris la Ferme du Poc en 2008. Cette exploitation familiale s’est imposée au fil des années comme un haut lieu de la volaille biologique sous la marque Cocoribio : parcours plein air, soins à la phytothérapie, céréales exclusivement cultivées sur place… Récompensées par le label Agriculture Biologique depuis 2001, les volailles Cocoribio répondent également au cahier des charges Bio Cohérence, qui valorise les exploitations intégralement bio, le respect du bien-être animal et du sol, ainsi que le non-recours aux antibiotiques.
Le Moulin Kircher, installé depuis plus de 8 générations sur les terres d’Ebersheim dans le Bas-Rhin, est une entreprise familiale membre du mouvement Slow Food, qui compte environ 100 000 membres répartis dans une cinquantaine de pays. L’objectif de ce mouvement ? Valoriser les producteurs et le terroir tout en respectant la nature et la biodiversité. Exactement le credo de la meunerie, aujourd’hui entre les mains de Jean Kircher, qui s’oppose à la course à la rentabilité pour redessiner les contours d’une branche agroalimentaire saine et durable.
Après quelques mois de fermeture courant 2020, la Maison du Fromage a finalement rouvert ses portes en fin d’année ! Plus ancien commerce de bouche de Limoges, véritable institution de la rue Ferrerie, cet établissement chargé d’histoire appartenait à la famille Garot depuis 1935. Après un passage de témoin non sans émotion, c’est aujourd’hui Gilles Dudognon, chef étoilé, qui fait revivre ce temple gastronomique dans le plus pur respect de la tradition.
C’est dans le village éponyme de Haute-Saône que l’eau Velleminfroy prend sa source. Jouissant d’une minéralisation exceptionnelle, elle associe teneur remarquable en calcium et magnésium, pauvreté en sodium, et absence de nitrates, de pesticides et de traces de médicaments. Depuis 2004, l’exploitation est gérée par Paul Poulaillon : ce boulanger de formation s’attache à faire connaître son eau digestive et gastronomique, petit morceau de patrimoine franc-comtois.
A une heure d’Ajaccio, au cœur de la plaine Taravo en Corse-du-Sud, la famille Abbatucci valorise sous l’étendard du bio la race bovine Saïnata, autrement baptisée « vache tigre ». Dans la ferme familiale, les veaux broutent les herbes du maquis dès l’âge de 3 mois, en toute liberté, ce qui confère à la viande une belle couleur rosée, une saisonnalité du goût et des saveurs puissantes. La tendreté incomparable des veaux tigres séduit plusieurs établissements gastronomiques parisiens.
