La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Initiative portée par Maxime Leroy, ingénieur agronome, Fébéo met en valeur une agriculture durable et responsable, respectueuse à la fois des hommes, de la terre et du bétail. Basée à Montpellier, cette boucherie de renom propose sur ses étals la fine fleur de la viande française comme le bœuf AOC Fin Gras de Mézenc, le porc fermier persillé en provenance directe du Cantal ou les volailles fermières de l’Aveyron exclusivement nourries au blé.
Sur ses terres de La Crau, dans le Var, la pétillante Joëlle Étienne remet les agrumes de collection au goût du jour depuis 2016. Citron Meyer, citron rouge, combawa, lime de Tahiti, lime de Palestine… Entre odyssée des papilles et explosion des saveurs, les fruits de Joëlle Étienne titillent les mets de nombreuses tables gastronomiques comme celles des Agitateurs à Nice (1 étoile) ou du Restaurant des Rois à Beaulieu-sur-Mer (1 étoile).
Dans ses ateliers ultramodernes de Châteaurenard, à quelques kilomètres d’Avignon, la Chocolaterie de l’Opéra ennoblit la fève de cacao. Perfectionniste et avant-gardiste, cette chocolaterie familiale s’est muée en un véritable laboratoire du chocolat au service des artisans exigeants. Chocolat de couverture à fort taux de cacaos fins, maîtrise totale du processus de torréfaction, technologie Sequencia®… Affirmés et complexes, les chocolats de la famille De Loisy sont d’un raffinement absolu.
En 1996, Titi et Fred, alors étudiants en commerce et en ingénierie agricole, fusionnent leurs compétences en créant la société Agriviande. Initialement destinée à la distribution directe des produits de Jean-Marie, cousin agriculteur de Fred, elle s’est progressivement muée en un atelier de transformation agréé CEE touchant uniquement à la viande d’excellence. Boeuf Aubrac, veaux d’Aveyron et du Ségala, cochon Capelin, agneau des Drailles… Agriviande attise les papilles grâce à des viandes prestigieuses et différenciantes.
Installée dans la zone des Sept Fonds à Agde, la poissonnerie AGA est le repère de véritables artisans des produits de la mer. Suivant un fil conducteur éthique et responsable, les poissons proviennent exclusivement d’une pêche durable et manuelle. Traités avec noblesse et savoir-faire, ils sont ensuite vendus entiers ou préparés gratuitement à la demande. S’adaptant constamment aux demandes des chefs de prestige, habituée à l’exigence de la haute gastronomie, la poissonnerie AGA est réputée pour sa marchandise d’exception et son service irréprochable.
Dès la première rencontre avec les papilles, les huiles d’olive d’Alexis Muñoz laissent un souvenir indélébile. Sans mélange ni assemblage, le nectar marche sur le fil de l’équilibre, savant compromis entre variété et maturité du fruit pour que chaque jus d’olive exprime pleinement son caractère. Proche des grands chefs et avide de transmission, Alexis Muñoz intervient régulièrement à l’Institut Paul-Bocuse ainsi qu’à l’École Ferrandi. Ses huiles d’olive aussi rares que prestigieuses ensoleillent de nombreuses tables gastronomiques.
Dans la Bourriche aux Appétits, les spécialités culinaires n’ont rien d’ordinaire. Cette entreprise familiale née en 1994 dans le Loir-et-Cher est aujourd’hui dirigée par Julien Quesneau. Fasciné par la Loire, un fleuve qui le berce depuis sa naissance, ce pêcheur professionnel s’adonne à une pêche manuelle et respectueuse des ressources. Son objectif : retranscrire l’émotion qui gagne tout visiteur contemplant un lever du jour sur les bords de Loire.
Son nom évoque certainement quelques souvenirs émus aux férus de ballon ovale. Ex-rugbyman international, Jean-Charles Orso a raccroché les crampons pour reprendre les terres familiales de Cannes La Bocca, exploitées par son père depuis 1955. Un essai plus que transformé ! Sa spécialité est aujourd’hui la délicate fleur de courgette, que ce colosse aux gants de velours manie avec la plus grande attention.
Son emplacement en plein cœur des Halles Paul Bocuse de Lyon parle déjà pour elle. Dans ce lieu concentrant les pépites de la gastronomie rhodanienne, la Boucherie Centrale Giroud-Perrier a su se tailler une solide réputation grâce à ses viandes d’une qualité exceptionnelle. Bœuf d’Aubrac certifié Label Rouge, Veau fermier du Limousin, porc fermier d’Auvergne, volailles de Bresse… Les viandes de la Boucherie Centrale ont conquis les meilleures tables gastronomiques.
Dans la famille Miéral, le savoir-faire volailler se transmet depuis 1919 ! Ce sont aujourd’hui Valéry et Florent qui perpétuent la tradition familiale en sélectionnant le meilleur des volailles élevées en terres bressanes. Jouissant de l’exigeant label AOP, la prestigieuse volaille de Bresse compte parmi leur plus grande fierté. Elles sont aujourd’hui invitées aux plus grandes tables dont, par exemple, la Mère Brazier, restaurant doublement étoilé à Lyon.
