Le Beurre de Madame

Le beurre en or de Thierry Lemarchand

Comment ne pas se laisser éblouir par la couleur dorée du « Beurre de Madame » ? En prenant le parti de l’exception, Thierry Lemarchand peut légitimement se targuer d’avoir intégré la crème de la crème.

En décidant de revaloriser la race Froment du Léon, menacée d’extinction dans les années 50, notre éleveur breton de Pacé n’a certes pas choisi la facilité. Présentant un faible rendement (entre 8 et 10 L par jour), cette vache du rameau celtique se révèle 3 à 4 fois moins productive que sa comparse Holstein. Un point non négligeable, quand on sait que 18 L de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de beurre !

Mais la contrepartie est bien là : très docile, la surnommée « vache à madame » délivre un lait particulièrement riche en lipides et en protéines et doté d’une teneur exceptionnelle en bêta-carotènes, qui donne à la crème sa teinte orangée unique. Une matière première extraordinaire pour un beurre d’excellence… que Catherine, la compagne de Thierry, se plaît toujours autant à baratter !

Entre simplicité, générosité et plaisir brut, le Beurre de Madame (marque déposée) darde ses rayons gourmands dans les plus grandes cuisines de France. Si le premier à lui avoir fait confiance n’est autre qu’Olivier Roellinger, Thierry Lemarchand travaille aujourd’hui (entre autres) avec Pierre Gagnaire ou Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné* ainsi qu’avec la maison Poilâne, célèbre boulangerie parisienne.