Mathieu et Valentin Vermès, passionnés de rhubarbe
Au Domaine de la Source pousse de la rhubarbe destinée aux plus grands restaurants de France. L’activité est un peu marginale : Mathieu Vermès est l’un des seuls producteurs de plants en France. Installé depuis le milieu des années 1990 à Saint-Riquier, dans la Somme, il a réuni au cours de voyages une centaine de variétés différentes. La plupart sont décoratives : une quinzaine seulement se cultive. Parmi elles, la Valentine, l’Apple Delight, la Mikoot, la Grand Mums, la Goliath… Chacune a ses caractéristiques, son acidité, sa douceur. La passion de Mathieu Vermès et la qualité de sa rhubarbe ont conquis des chefs triplement étoilés comme Arnaud Lallement ou Anne-Sophie Pic, et des pâtissiers comme Pierre Hermé.
Récemment rejoint par son fils Valentin, le Domaine de la Source produit jusqu’à 25 tonnes de rhubarbe par an, c’est-à-dire essentiellement de mi-mars à fin octobre. La saison peut tout de même aller jusqu’à Noël, puisque la récolte de la Livingstone s’étire jusque-là ! La Frambozen Rood pourra, quant à elle, être utilisée pour aromatiser des boissons comme la bière de Cantillon. En sucré, ce fruit originaire d’Asie se cuisine traditionnellement en tarte ou en crumble ; en salé, elle surprend avec un canard rôti, un boudin noir ou une sole.
