Vins bio et escargots à deux pas d’Annecy
Une symbiose parfaite avec la nature. Une communion entre la Terre et l’Homme. Son père était héliciculteur, son grand-père vigneron à Frangy ; dans son Domaine des Orchis à Poisy, Philippe Héritier a associé ses racines familiales et s’adonne depuis 2007 à la production de vins certifiés biologiques et à l’élevage d’escargots.
La recherche de l’harmonie est partout. Du chai construit selon la divine proportion du nombre d’or à l’assemblage méticuleux de vins vivants, l’alchimie entre les éléments opère. Pour lui, le nectar des vignes a ce quelque chose de spirituel. Il ne mature pas, il ne s’affine pas : il s’élève. Conduit en biodynamie, le vignoble doit toute l’expression de son terroir à la qualité des sols et à la préservation des écosystèmes.
Est-ce un hasard si les spirales des coquilles d’escargots évoquent encore la « proportion dorée » ? Il est permis d’en douter. Chose certaine, la richesse du sol constitue un puissant trait d’union entre la vigne et les parcs hélicicoles. Moutarde, trèfle, lin, luzerne, plantain, phacélie, chou… Au Domaine des Orchis, les Gros-gris (Helix aspersa maxima) profitent d’une nourriture riche et vivante donnant à leur chair une finesse gustative incomparable.
Cette quête de justesse et cette humilité dans le rapport au vivant ont touché la sensibilité de chefs plusieurs fois étoilés au Guide Michelin, à l’image de Jean Sulpice, Marc Veyrat ou Yoann Conte.
