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Né en 1956 dans la commune bretonne éponyme, le beurre de baratte « Le Vieux Bourg » évoque instantanément l’authenticité et le retour en enfance. Créé avec amour par M. et Mme Raoult, un couple de fermiers, sa recette d’origine n’a pas varié d’un iota. C’est en rachetant l’entreprise en 2015 qu’Eric de Sonis, ancien cadre supérieur de Décathlon, fait apparaître son beurre sur les tables étoilées.
Ancien boucher, Fabrice Robert se reconvertit en maraîcher en 2006 et s’installe à la ferme des Alluets, à Bouafle, dans les Yvelines. Ce sont aujourd’hui 130 variétés distinctes de fruits et légumes qui se disputent les 50 hectares de l’exploitation ! Avec ses produits du terroir francilien et ceux plus exotiques, Fabrice Robert collabore aujourd’hui avec les plus prestigieux établissements parisiens, comme la Tour d’Argent ou le Relais Louis XIII.
Août 2016. Architectes paysagistes, Linda Seyve et Jean-Marie Bourgès concrétisent enfin le projet qui leur tenait à cœur depuis si longtemps : renouer avec la terre. Ils choisissent Bubry, dans le Morbihan, cédant au charme d’une ancienne ferme entourée de 38 hectares de terres. Après deux ans de travaux, la production laitière, menée en agriculture biologique, débute. Aujoudr’hui, le beurre de Kerbastard se déguste jusque sur les plus belles tables parisiennes, dont celle du chef triplement étoilé Yannick Alléno.
Tourneur sur bois à la Seyne-sur-mer, Frédéric Brondel fabrique des moulins à sel, à poivre et à épices artisanaux conciliant élégance, efficacité et ergonomie. Esthétiques, ils participent directement à la décoration de table par la pluralité de leurs formes (traditionnelle, cylindrique, carrée) et par la déclinaisons de leurs couleurs. Les bois sélectionnés sont pratiquement tous issus de forêts françaises. Inépuisable, le moulin s’appuie sur un mécanisme inoxydable, avec une meule en céramique de haute qualité, et est capable de moudre au minimum 200 kg de poivre.
Initié très tôt aux plaisirs du « vrai fromage » par sa famille bourguignonne, Ludovic Bisot entame sa vie professionnelle dans le monde… du commerce ! En 2009, en quête de sens, il se reconvertit et se forme au métier de fromager-affineur. Depuis, il a créé sa boutique Tout un Fromage à Rambouillet et est devenu Meilleur Ouvrier de France, une récompense très rare pour un « reconverti ». Il fournit notamment le Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre, dans les Yvelines.
Dans la famille Winocour, depuis le XIXe siècle, on érige le blé en porte-drapeau. Marc et ses fils Jules et Émile, quatrième et cinquième générations à exercer à la ferme de Moisan et au moulin des Moissons, s’attachent à retrouver le bon goût des pains d’autrefois. En misant sur une philosophie « du champ à la corbeille » et sur des variétés de blés anciennes et rustiques, cultivées en agriculture raisonnée, les Winocour ont fait craquer plusieurs hôtels et restaurants des Yvelines, comme le Numéro 3 (1 étoile Michelin).
À la tête de trois prestigieuses maisons nichées dans le cœur historique de Paris, Laurent Dubois incarne l’excellence du métier de fromager-affineur. Issu d’une famille de crémiers, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 grâce à sa passion intarissable du lait cru et la précision de son affinage. Et s’il a gardé son âme de commerçant et privilégie la vente aux particuliers, il a bien évidemment été approché par les plus grands palaces et restaurants parisiens.
Maraîchers depuis 3 générations, les Lallaouret ne transigent pas avec la qualité de leurs fruits et légumes ! Cultivés avec ferveur en agriculture raisonnée et dans le respect de la saisonnalité, ils s’arrachent comme des petits pains en vente directe et sur les marchés de la région parisienne. Pierre-Jean et Hervé, qui ont repris l’entreprise familiale en 1980 et ont notamment créé le premier verger des Yvelines en 2017, approvisionnent aujourd’hui de prestigieux restaurants.
Perros-Guirrec, Concarneau, La Rochelle, Quiberon… Pour dénicher la crème du poisson extrafrais, la société Jégo collabore avec une multitude de petits bateaux de la côte Atlantique ne prenant la mer que pour quelques heures : les poissons sont ainsi débarqués encore vivants sur la criée. Ardent défenseur de la pêche à la ligne, l’entreprise est l’un des mareyeurs de référence de la petite pêche française noble. Même Christian Le Squer, l’illustre chef breton triplement étoilé du Georges V, s’y approvisionne !
Voir grand en étant petit, faire plus avec moins : tel est le concept du SPIN farming. Acronyme de Small Plot INtensive Farming, cette pratique agricole encore méconnue en France connaît un réel succès dans le nord de l’Amérique. Intensive, au sens où l’objectif est de cultiver un grand nombre de légumes sur une petite parcelle de terres, et pourtant écologiquement vertueuse, la technique a immédiatement séduit Ingmar et Anneli qui en livrent leur propre interprétation dans leur jardin de La Grange des 3 Shanti.
