Un MOF fromager-affineur au coeur de Paris
À la tête de trois prestigieuses maisons nichées dans le cœur historique de Paris, Laurent Dubois incarne l’excellence du métier de fromager-affineur. Issu d’une famille de crémiers, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 grâce à sa passion intarissable du lait cru et la précision de son affinage.
Pénétrer dans l’une de ses boutiques, c’est entreprendre un tour du monde fromager conjuguant audace et diversité. Si les grands classiques français comme le Camembert de Normandie ou la Fourme d’Ambert répondent à l’appel, les fromages rares, à l’image du Termignon ou du Tarentin, et étrangers attisent la curiosité des fins gourmets. Ambassadeur du Comté, il propose une sélection millésimée qui, tel le bon vin, naît d’une patience et d’une observation continues.
Méticuleusement choisis, les fromages Laurent Dubois sont le fruit d’un partenariat exigeant avec des producteurs se conformant à un cahier des charges strict – qui encadre notamment le mode d’élevage, les normes d’hygiène et les propriétés organoleptiques du produit. De ces diamants bruts, il taille ensuite les contours en caves d’affinage pour en révéler l’essence et transmettre une émotion gustative mémorable.
Si Laurent Dubois a gardé son âme de commerçant et privilégie largement la vente aux particuliers, il a bien évidemment été approché par les plus grands palaces et restaurants parisiens. Ce MOF au savoir-faire exceptionnel approvisionne ainsi une quinzaine de chefs, dont ceux de la Tour d’Argent ou le Nomicos, tous deux étoilés.
