La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Implantée à Soustons depuis cinq générations, la ferme Darrigade produit des céréales et des légumes, élève des canards gras (terroir oblige !)… et cultive également la cacahuète, ce qui rend le lieu unique en France ! Par cet audacieux pari et par la qualité de ses produits, la famille Delest a séduit nombre de tables gastronomiques, dont celles du Relais de la Poste à Magesq (2 étoiles).
Sélectionner, doser, rectifier : Alain Milliat bichonne ses jus comme un maître de chai soigne le vin. En 1997, après 15 ans d’activité, il rêve de nouveaux projets et se lance dans la confection de jus de fruits et nectars haut de gamme à destination des grandes tables gastronomiques. Aujourd’hui, ses produits s’exportent dans plus de 20 pays et envoûtent chaque jour les clients de restaurants étoilés, d’hôtels de luxe et d’épiceries fines.
Un fruit, une huile : il ne faut pas plus de quatre mots pour retranscrire la philosophie de l’Huilerie Beaujolaise. Sous la houlette de Jean-Marc Montegottero, artisan huilier à Beaujeu depuis 1982, cette maison bourguignonne conjugue savoir-faire séculaire et évolutions modernes pour élaborer des huiles naturelles aux saveurs raffinées et authentiques.
Fromager affineur, Jean-Yves Bordier endosse également le rôle d’artisan beurrier en prenant la tête de « La Maison du Beurre » à Saint-Malo en 1985. Beurres doux, demi-sel, salé, mais aussi parfumés au yuzu, aux algues, au piment d’espelette, au sarrazin… Ce passionné prend plaisir à créer autant qu’à répondre aux exigences des chefs ! Fils et petit-fils de fromagers-beurriers, Jean-Yves Bordier a indéniablement le lait dans le sang.
En décidant de revaloriser la race Froment du Léon, menacée d’extinction dans les années 50, Thierry Lemarchand n’a certes pas choisi la facilité. Présentant un faible rendement (entre 8 et 10 L par jour), cette vache du rameau celtique se révèle 3 à 4 fois moins productive que sa comparse Holstein. Un point non négligeable, quand on sait que 18 L de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de beurre ! Le pari est pourtant largement gagné : le Beurre de Madame a conquis les plus grands noms de la gastronomie française.
Une vie presque entièrement dédiée au fromage ! Mis au parfum dès sa plus tendre enfance dans l’épicerie-fromagerie normande de ses parents, c’est finalement à Boulogne-sur-Mer que Philippe Olivier prend son envol un certain vendredi 13 décembre 1974. Une date assurément porte-bonheur pour celui qui fut (entre autres) élu Meilleur Fromager de France en 1996 ! Aujourd’hui retraité-écrivain, il laisse le soin à son fils Romain de rédiger la suite de son merveilleux conte laitier.
Entre Mordelles et Le Rheu, en Ille-et-Vilaine, c’est main dans la main que Régis et Katia Lemoine gèrent leurs 50 hectares céréaliers. À la tête de l’exploitation familiale depuis 1999, ces agriculteurs-meuniers chevronnés ensemencent, récoltent et broient blé, sarrasin et féverole. Une chaîne de production maîtrisée de A à Z qui a permis à ces fervents défenseurs du local de convaincre de nombreux acteurs des alentours, dont des restaurants gastronomiques !
Lorsque Paul et Marie-Noëlle Renault reprennent la ferme de l’Entillère à Louvigné-de-Bais en 1976, ils comptent essentiellement y développer une activité laitière. C’est pourtant leur modeste élevage de pigeons qui leur fera connaître la notoriété ! « Les Volailles Renault », c’est l’accomplissement d’une vie que leur fils Olivier perpétue à leurs côtés depuis 2013. La ferme familiale est aujourd’hui plébiscitée par les plus grands noms de la gastronomie.
Fondée en 2007 par Jean-Mathieu de Rigaud, la société Cryo® propose une eau micro-épurée de qualité supérieure à destination des restaurants gastronomiques et hôtels de luxe. Son mantra : redonner à l’eau de table une dimension écologique, qualitative et organoleptique nouvelle. Proposée en version plate ou pétillante, Cryo®, « l’eau micro-filtrée la plus pure du monde », est ensuite consignée dans des bouteilles de 50 ou 75 cl lavables et réutilisables.
Créée en 1997 par Keyan Eslamdoust, la Maison Nordique est devenue un acteur incontournable des produits asiatiques et de la mer. C’est toutefois son somptueux caviar français qui séduit aujourd’hui les plus grandes toques ! Pour parvenir à un or noir aussi abouti et constant, l’entreprise familiale contrôle l’intégralité de la chaîne de production et a ainsi conquis le cœur des chefs les plus prestigieux au monde.
