Plantes et herbes sauvages d’Auvergne
Après s’être découvert une passion pour les plantes sauvages, Xavier Beaudiment en a fait sa singularité. Depuis, il se rend lui-même dans les prés, bois et volcans alentours pour cueillir les herbes sauvages qui agrémentent ses plats. Il en utilise plus de 200 !
Originaire d’Auvergne, le chef est passé par les cuisines de Pascal Proyart à Londres ou d’Alain Dutournier à Paris. Au milieu des années 2000, un retour aux sources s’impose ; il s’installe à Clermont-Ferrand, puis rachète une institution locale, le restaurant de Bernard Andrieux, à Durtol. Nous sommes alors en 2009.
Après un essai de menu sans menu et des plats réalisés en connaissance des intolérances et aversions des clients, Xavier Beaudiment adapte sa carte. Locavore et fier de sa cuisine proche de la nature, le chef fait découvrir chaque recoin de l’Auvergne sans s’interdire quelques détours en Bretagne. Distingué Jeune Talent 2011, puis d’une première étoile au Guide Michelin en 2012 et d’une seconde en 2017, Xavier Beaudiment se voit largement récompensé pour sa cuisine exceptionnelle à la technicité éprouvée. Il a également obtenu trois toques au Gault&Millau, ainsi que la note de 15/20.
Le restaurant doublement étoilé Le Pré est aujourd’hui accompagné d’un hôtel quatre étoiles Relais & Châteaux. Les deux établissements font l’objet d’une démarche environnementale volontaire, promouvant notamment une restauration bas carbone et adhérant à l’association Bon pour le Climat.
