Patrick Janes, boucher-charcutier

Un saucisson alsacien et une reconnaissance internationale

Patrick Janes (prononcez Janès) est l’un des bouchers-charcutiers les plus connus en Alsace… et probablement en France ! En 1985, il reprend une boucherie à Marmoutier, à une trentaine de minutes de Strasbourg. Vingt ans plus tard, il commence à participer à plusieurs concours internationaux, notamment à Darmstadt ou à Stuttgart en Allemagne. Et les récompenses pleuvent ! D’année en année, Médailles d’Or et d’Argent s’enchaînent. En 2011, il commence à développer un carré au parmesan, en hommage à ses racines italiennes. Un véritable succès qui va faire office de vitrine pour ses saucissons… Car Patrick Janes produit également des saucissons, produits rares en Alsace. Mais, se demande le charcutier, pourquoi aller chercher un saucisson en Corse ou en Auvergne alors qu’il est possible de le produire sur place ? Patrick Janes investit en équipements, achète du cochon d’une ferme d’Haguenau et fait sécher sa viande six à huit semaines au sapin des Vosges.

Nature, mais aussi à la fleur de bière, au Gewurztraminer, au poivre de Malabar, au miel des Vosges, aux épices de Noël… Ce maître artisan a des idées et n’hésite pas à demander les conseils de chefs réputés. Il travaille ainsi avec Marc Haeberlin, Nicolas Stamm, Jean-Georges Klein, Yves Kieffer ou Jérome Schilling. La Maison Janes a également gagné la capitale : des grands noms comme Fauchon distribuent ses produits et son carré au parmesan a conquis les cuisines de l’Elysée.