Le Domaine de Roques-Hautes

Sylvain Erhardt, le roi de l’asperge verte

Les asperges vertes de Sylvain Erhardt sont connues dans toute la France. Ses clients ? Arnaud Donckele, Yoann Conte, Alexandre Mazzia, Alain Passard… ou encore le soutien de la première heure, Christophe Bacquié ! Tous ont été conquis par l’or vert du Domaine de Roques-Hautes. D’ailleurs, jusqu’aux fermetures liées au covid-19, 95% de la production étaient destinés à une centaine de restaurants, dont 80 restaurants étoilés en France mais aussi à l’étranger. Impossible de fournir les particuliers : il n’y a déjà pas de quoi couvrir la demande des chefs. Pas de doute : le roi de l’asperge verte, c’est bien Sylvain Erhardt !

En 1995, il reprend le domaine familial sur lequel s’employaient auparavant son oncle et son grand-père. En 2009, après des années difficiles, il fait le pari de se concentrer sur l’asperge verte. Il expérimente, recueille les retours de clients locaux, apprend auprès de producteurs à l’étranger… Et cultive aujourd’hui deux variétés sur cinq hectares : la Grolim et la Thielim. La première pousse dans une serre non chauffée, la seconde s’épanouit en plein champ. Les récoltes ont lieu l’après-midi, à la main, et il n’est pas question de les stocker : elles arrivent dans les cuisines le lendemain avant 13h. Une asperge de 20 centimètres droite, à la pointe fermée, peu filandreuse, peu amère, légèrement sucrée… Sylvain Erhardt a fait le pari de l’excellence, et il l’a tenu.