Un caviar pour restaurants étoilés
La pisciculture Hennequart a vu le jour à Saint-Viâtre, au cœur de la Sologne, dans les années 1970. Fondée par Jean Hennequart, elle est aujourd’hui dirigée par ses enfants, Vincent et Patricia. Et ça n’a rien d’un hasard ! Chez les Hennequart, on est pisciculteurs depuis près de cinq siècles. En Sologne, l’élevage se consacrait initialement aux carpes et aux silures mais, depuis 2005, l’exploitation familiale s’est tournée vers les esturgeons (Acipenser baerii) et la production de caviar. La première récolte a eu lieu en 2007 ; aujourd’hui, la pisciculture Hennequart distribue chaque année 3 tonnes du célèbre caviar de Sologne.
Chez Vincent et Patricia Hennequart, il n’est évidemment pas question d’élevage intensif. Les poissons évoluent dans une centaine de bassins d’une surface moyenne d’un hectare, et la densité y est remarquablement faible. La première année, les alevins grandissent à l’abri des prédateurs, dans un bassin à la densité comparable aux élevages Bio. Dès la deuxième année, ils sont transférés dans des bassins où la concentration en poissons baisse encore… puis ils découvrent les plus grands espaces, s’étalant parfois sur plusieurs hectares. Là, ils nagent et se nourrissent librement de phytoplancton, de larves, de vers, mais aussi de céréales ou de farines de poissons. Après 6 à 10 ans d’une vie paisible, proche de conditions de vie en milieu naturel, les femelles matures sont pêchées de mai à septembre. Entre l’abattage et la mise en boite du caviar, seulement 45 minutes s’écoulent.
80% de la production de Caviar de Sologne est destiné à la Maison Nordique ; le reste est destiné aux particuliers et à quelques épiceries locales. Éric Frechon, Christian Le Squer, Christophe Hay, Didier Clément, Rémy Giraud, Shigeki Satoh, entre autres chefs étoilés, ont été conquis par le caviar des Hennequart.
